Hay alimentos que siguen siendo sabrosos cuando se enfrían. Algunos incluso están mejor fríos, pero las patatas fritas no entran precisamente en ese grupo. La guarnición por excelencia en todos los restaurantes de comida rápida es una delicia recién hecha, pero todo el placer desaparece en cuanto se enfría. ¿Por qué?
La clave de este pequeño misterio cotidiano la ofrece a Live Science Mat Hartings, profesor asistente de química en la Universidad de Washington, y tiene que ver con el almidón.
Las patatas tienen una gran cantidad de almidón o fécula, que es una macromolécula de polisacáridos y probablemente la fuente de energía más importante en la dieta de los seres humanos. En las patatas o los cereales, el almidón forma gránulos de diferente tamaño, como esferas.
El problema es que esas esferas son insolubles en agua fría. Para hidratarlas es preciso someter el almidón a altas temperaturas. Entonces las esferas sufren un proceso llamado gelatinización y se hinchan, dando al interior de la patata frita su textura cremosa tan apetecible. En el exterior, la patata se quema en contacto con el aceite, formando la cobertura seca y crujiente que conocemos.
Cuando pasa un rato y la patata frita comienza a enfriarse, el proceso se invierte, los gránulos comienzan a perder agua y confieren a la patata esa textura arenosa y seca que le quita toda la gracia. ¿Y donde va toda esa agua? Exacto. Sale a la superficie de la patata, empapando la cubierta crujiente y convirtiéndola en una masa flácida y gomosa.
El calor es el responsable de los cambios de textura, pero también se producen alteraciones a otros niveles. El principal es el aroma. El calor hace que la patata desprenda las moléculas responsables del aroma (y por tanto del sabor), pero esas moléculas se evaporan pasado un tiempo, que es la razón por la que las patatas fritas frías, además, son más sosas. El almidón es, por último, la razón por la que no es buena idea congelar patatas ya cocinadas si no queremos que su textura se vuelva arenosa. [vía Live Science]
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